¿Conoces tu Bar?

Apuntes básicos sobre Consultoría del Bar

Esta pregunta está hecha con muchísimas dobles intenciones, y no va dirigida solamente a aquellos bartender que trabajan a diario en un mismo local y por lo tanto deberían conocer todos los truquillos de su establecimiento tales como: dónde se encuentran llaves de paso y clavijas, sótanos y trampillas, cuáles son claves de acceso a internet y a la alarma y todas esas minucias que no voy a tratar en este artículo.

Tampoco lo dirijo a los propietarios o empresarios del bar quienes pueden pensar al leerla que ellos sí conocen todo lo referente a su bar: contratos, seguros, proveedores, inspectores, Sgae, telefonía e internet, ofertas y promociones ,etc.

Tener la seguridad de que conocer esos entresijos es conocer a fondo mi negocio o mi puesto de trabajo es como pensar que, como se nadar, podré cruzar el atlántico sin problemas.

Este artículo va dirigido a empresarios y trabajadores del sector de copas y, si a estas alturas del artículo piensas que tú y nadie más que tú conoce tu bar a fondo, seguramente…..

* Tienes al día listas de productos y precios de diversos proveedores con sus ofertas y promociones actualizadas así como tienes claro quién tiene en el bar la responsabilidad de los pedidos, las compras y las reposiciones.

* Tienes sistemas de control de las ventas de modo que te es fácil comprobar el Principio de Pareto, por el cual sabes y conoces que 20% de tus cocteles generan el 80% de tu facturación, y  tienes claro que vas a hacer con el 80% de los cócteles que no rotan.

* Tienes fichas técnicas de todos tus cocteles con la receta, la foto, y los detalles de preparación y técnicas, ordenadas y clasificadas en un libro plastificado que todo el mundo que trabaja en el bar sabe donde está por si hay alguna duda en la manera de preparar o presentar alguno de los cocteles de la carta. Además tienes copias disponibles que entregas a todo el personal nuevo que entra a trabajar en el bar.

Ejemplo de Ficha Técnica de un Coctel.

* Tienes escandallos de todos tus cocteles y de todas las copas que se sirven en tu bar, escandallos que repasas de vez en cuando para controlar tus márgenes y que los precios de compra y venta estén al día.

* Tienes y usas a diario las herramientas informáticas de control de almacén cuya información coincide con el control de stocks que haces de manera aleatoria con las personas que tienen acceso al almacén, donde todo lo que entra y sale está perfectamente documentado.

* Tienes un bonito y práctico “Manual del Empleado” donde queda reflejada de una manera clara y concisa todo lo que cualquier trabajador que entra en el bar debe saber respecto a su puesto de trabajo: Tareas, organigrama, datos de interés tales como el teléfono de la asesoría, de la mútua, etc; cómo y de qué manera se pagan los salarios, la política de propinas e incentivos, qué hacer cuando un cliente bebe más de la cuenta y qué hacer en el caso de que se presencie o se sufra un caso de abusos y todo ese tipo de información que todo el mundo conoce y domina. También tienes copias que entregas a todo empleado nuevo.

Empleado recién incorporado a su puesto de trabajo con sus tareas claras.

* Tienes tu Plan Estratégico que revisas mínimo una vez al año con tu socio o socios y con tu Bar Consultant, y todo el personal del negocio conoce y aplica la Misión, Visión y Valores definidas en el Plan Estratégico.

* Tienes clara la estratégia digital de tu empresa con una política definida de Marketing on-line y tienes a punto y al dia tus redes sociales que cuida de manera profesional un Social Media Manager.

* Tienes publicada en tu web la carta de tu local con descripción de las copas, ingredientes y precios tal como hacen los grandes en todo el mundo como el Nightjar o el American Bar del Savoy.

Y como todo esto ya lo tienes, este artículo no te concierne y vas a dejar de leerlo en este momento.

Y como yo se (y tú también sabes) que no tienes casi ninguno de los documentos  y estrategias que te he mencionado, y lo que es peor, si tienes alguno de ellos, no lo miras nunca, en este momento te estás poniendo nervioso y también estás pensando en dejar de leer el artículo.

Hace poco tuve conocimiento de que un empresario del negocio pubs/discotecas, que literalmente factura millones de euros al año, tuvo que despedir a uno de sus encargados porque le estaba “sisando” directamente de las cajas de sus locales sobre las que tenía responsabilidad absoluta, del orden de 6.000 € al mes durante al menos los cuatro últimos años.

Ningún método de control, repito NINGUNO, hubiera dejado de detectar semejante dislate.

Incluso la cuenta de la vieja de cuadrar botellas de mixers consumidos con botellas de alcohol consumidas, habría detectado el hurto, que por la cantidad que corresponde y la prolongación en el tiempo se podría calificar como delito de apropiación indebida y seguramente también de estafa.

Solo la desidia del empresario (y la caradura del empleado, naturalmente) fue la causante de esa barbaridad que estoy seguro de que ocurre todos los días en nuestro país.

También hace poco, tuve ocasión de comentar con un cliente de consultoría que la mejor manera de tener un personal de primer nivel en su local de copas (frente a la queja super habitual de los empresarios de que “es que no hay gente preparada”) era tratar a sus trabajadores con motivación suficiente.

Siempre es importante la consultoría en el Bar: Bar Consulting

Mi apuesta era que si pagaba unos salarios dignos (bastante por encima del mileurismo que impera en nuestras barras), con unos horarios dignos, (no más de 10 horas al dia ni más de 50 horas a la semana), 1 fin de semana al mes libre y cotización en jornada completa, le aseguraba que con esas condiciones, me comprometía a que iba a tener a los mejores cocteleros de España a su disposición. Y además le demostraba que eso iba a favor (y no en contra) de la rentabilidad de su local.

El empresario aún no me ha contestado, así que… me temo lo peor.

De modo que, seas empresario de la hostelería o trabajador de las copas, si aún crees que conoces a fondo tu bar, ¡ Enhorabuena ! , porque la mayoría de colegas prefieren ser felices a saber la verdad.

COMO EL AZUCAR, EL ALCOHOL Y LA CARNE NOS AYUDARON A PASAR DE HOMINIDOS A HUMANOS (II)

Homo Fermentus

El segundo salto evolutivo, y que nos permite un salto diferenciador frente al resto de animales (mamíferos y aves principalmente) también adictos a la fructosa, es el dominio (intuitivo cuando éramos simples primates y dominado cuando nos ponemos la etiqueta de “sapiens” ) del consumo de Alcohol.

Toda esta teoría documentada de civilizaciones humanas en contacto con el alcohol, se encadena con el trabajo de Robert Dudley “The Drunken Monkey: Why We Drink and Abuse Alcohol” según el cual algunos primates desarrollaron un especial gusto por aquellas frutas que , caídas del árbol sobremaduras (es decir, con un alto contenido en azúcares naturales), por efecto de las levaduras del ambiente y por condiciones óptimas de temperatura y humedad, fermentaban espontáneamente produciendo etanol .

Dudley traza la senda entre el comportamiento de primates arbóreos y la evolución de los mismos hacia unas habilidades sensoriales requeridas para identificar frutas maduras y fermentadas que contienen azúcar y pequeñas cantidades de alcohol.

Estos primates tuvieron que adaptar su organismo al metabolismo de esta sustancia tóxica, pero que en dosis adecuadas les proporcionaba unos efectos más que positivos.

En primer lugar eran fácilmente localizables por su aroma (distinto y mucho más fuerte que otras frutas maduras).

En segundo lugar, esa especialización de estos organismos hacia poder metabolizar esas sustancias, impedía la competencia de aquellos animales frugívoros que no podían consumir etanol por ser venenoso para sus organismos. Así había más fruta disponible con menos competidores.

En tercer lugar, las frutas fermentadas tienen un componente calórico superior al de sus hermanas aún no “podridas”, de modo que el beneficio por su consumo en épocas de hambruna o escasez, es más que evidente.

En cuarto lugar, los efectos de contener levaduras, enzimas y otros probióticos, además del componente antiséptico del etanol, procuró una mayor salud a las poblaciones que ingerían habitualmente estas frutas y por lo tanto un mayor éxito evolutivo.

Y por último y no menos importante, esos primates aprendieron a “disfrutar” del consumo de estos frutos, dado que el etanol produce en su organismo una irresistible propiedad : les hace sentir bien. Les ayuda a segregar serotonina, dopamina y endorfinas en el cerebro, sustancias que les hacen menos estresados y más felices.

Surge así el Homo Imbibens, término acuñado por Patrick McGovern, según el cual, no es que el hombre inventara la cerveza para aprovechar excedentes de cebada y poder conservar “pan líquido” mucho más fácilmente que el grano que lo sustenta, sino que el cultivo del cereal (y por tanto el origen del hombre agricultor sedentario), se hace por y para la fabricación de cerveza.

Esto lo argumenta basado en descubrimientos arqueológicos según los cuales hace más de 11.000 años ya se fabricaba cerveza .Su opinión se basa en los hallazgos producido en Göbekli Tepe, un antiguo santuario situado en el sur de Turquía con una edad estimada de 11.600 años. En 2012, encontraron allí en una primitiva cocina unas grandes pilas de piedra con rastros de oxalato, una sustancia que se produce durante la fermentación del grano en alcohol.

El salto evolutivo desde los primates hacia los “sapiens” que dominan la producción de alcohol es lo que configura la actual civilización humana.

Hoy somos lo que somos en gran parte debido a la utilización sistemática de los fermentados alcoholicos en nuestra dieta.

Me baso para ello en un interesantísimo artículo de Andrew Curry para National Geographic  titulado “ Nuestros 9.000 años de amor con las borracheras”, según el cual, la relación de la cultura humana con el alcohol es mucho más antigua de lo que nos pensamos.

Curry sostiene que, además del descubrimiento aportado por Mc Govern en Turquía, hay evidencias de cultivos y producción de cerveza o vino,  en las montañas del Cáucaso en Georgia, hace 8.000 años.  En China hay evidencias de uso de bebidas alcoholicas hace 7.000 años. Las primeras evidencias de vino procedente de la uva, proceden de Haji Firuz, en las montañas Zagros de Irán, hace 5.500 años. Restos arqueológicos prueban que en Egipto y Mesopotamia se hacía cerveza hace 3.000 años, incluso hay evidencias de que 2.500 años antes de la llegada de los españoles a Mesoamérica, ya se consumía cerveza de Maíz o Chicha.

Entre medias, hay un consumo principalmente para las élites (sacerdotes y chamanes consumían esos productos para entrar en “trance” y poder estar en contacto con el más allá), y posteriormente hay una “democratización” o más bien un amansamiento de los miles de esclavos que trabajaron en obras como las pirámides de Egipto, cuya construcción no habría sido posible sin haberles dado a beber cantidades de cerveza que les evadiera de su penosa existencia.

Sin contar con el tradicional uso de las bebidas alcoholicas por parte de los ejércitos importantes de toda la historia de la humanidad como droga permitida, no solo entre batallas, sino para darles valor antes de entrar en combate, que frecuentemente acababa en muerte.

No cabe duda que el consumo (moderado o no) de alcohol, ha permitido entrar en contacto al hombre con el arte, con la divinidad, con la cultura y con la conquista, de modo que no es arriesgado decir que hemos llegado hasta aquí en buena manera por el efecto lubricante que el alcohol ha tenido en todas nuestras manifestaciones humanas.

 

COMO EL AZUCAR, EL ALCOHOL Y LA CARNE NOS AYUDARON A PASAR DE HOMINIDOS A HUMANOS

No voy a descubrir nada en este artículo de opinión. Simplemente voy a presentar las opiniones de varios científicos en una especie de relato ordenado sobre los orígenes de la alimentación humana y la influencia de tres grandes grupos de componentes alimentarios en la evolución del “Homo Sapiens”.

Sin embargo la conclusión parece contradictoria: todo lo que aparentemente nos mata, nos ha traído hoy a nuestra actualidad evolutiva como especie.

Los porqués parecen más que evidentes: el abuso de estas tres sustancias nos quitan de en medio más pronto que tarde, sin embargo, pequeñas cantidades de todas ellas, son imprescindibles para nuestra evolución como especie, tal como trataré de argumentar , basándome en el trabajo científico de grandes investigadores.

Estos tres grandes grupos (azúcares, proteínas animales y alcohol) sumados y ordenados, nos permiten una fantasía sobre por qué un grupo de primates homínidos, desarrollaron una inteligencia superior.

Por “superior” podríamos entender capaz de sentir , ordenar y reproducir comportamientos, unos innatos y otros aprendidos. Aunque lo de superior, siempre es cuestionable.

Esto me permite encadenar con  el siguiente planteamiento:

Estrategias vegetales de supervivencia: La adicción del ser humano por el Azúcar.

La primera planta con una flor nació en la corteza terrestre hace unos 130 millones de años. Los dinosaurios y otros reptiles hace unos 70 millones de años y los cálculos más optimistas, dan al “homo sapiens” una antigüedad de más o menos 1 millón de años.

Como puede verse la estrategia de supervivencia evolutiva, es mucho más eficaz en las plantas que en la mayoría de seres vivos, aunque sea porque llevan en la tierra mucho más tiempo que nosotros.

Las plantas tienen una característica que las identifica y las diferencia sobre la mayoría de seres vivos y es que no pueden moverse por si mismas. Esta obviedad ha hecho que para poder sobrevivir toda esa serie de millones de años anticipándose a otros seres vivos, venga sustentada en una serie de estrategias que pasan casi siempre por que las consecuencias aparejadas a la falta de motilidad, supongan que el trabajo lo hagan “otros” por ellas.

Por ejemplo, si el polen de una planta macho tiene que fertilizar a una flor hembra dis- tante unos metros (o unos kilómetros), la planta se aprovecha del viento para que mueva ese polen y por lo tanto mueva las células reproductoras de un lugar a otro en lugar de moverse la propia planta.

En ese sentido, parece muy inteligente que a cambio de un poco de agua azucarada y unos vistosos colores, las plantas consiguen que infinidad de especies de insectos y hasta de bellos colibríes se conviertan de facto en sus sirvientes evolutivos, dándose la magnífica paradoja de que son los seres desprovistos de sistema nervioso los que manipulan para sus propios fines reproductores a unas aves con cerebros bastante complejos.

 

La revolución agrícola puede que sea el mayor fraude de la historia. ¿Quién fue el responsable? Ni reyes, ni sacerdotes, ni mercaderes. Los culpables fueron un puñado de especies de plantas, entre las que se cuentan el trigo, el arroz y las patatas. Fueron estas plantas las que domesticaron a Homo sapiens, y no al revés.

Pensemos por un momento en la revolución agrícola desde el punto de vista del trigo. Hace 10.000 años, el trigo era solo una hierba silvestre, una de muchas, confinada a una pequeña área de distribución en Oriente Próximo. De repente, al cabo de solo unos pocos milenios, crecía por todo el mundo. Según los criterios evolutivos básicos de supervivencia y reproducción, el trigo se ha convertido en una de las plantas de más éxito en la historia de la Tierra. En áreas como las Grandes Llanuras de Norteamérica, donde hace 10.000 años no crecía ni un solo tallo de trigo, en la actualidad se pueden recorrer centenares y centenares de kilómetros sin encontrar ninguna otra planta. En todo el mundo, el trigo cubre 2,25 millones de kilómetros cuadrados de la superficie del planeta, casi diez veces el tamaño de Gran Bretaña. ¿Cómo pasó esta hierba de ser insignificante a ser ubicua?

Para entender esas razones, podemos leer este artículo completo aquí.

En ese mismo sentido, la fruta de la vid, pudiera haber sido otra de las vencedoras en la carrera evolutiva habiendo conseguido que en apenas 10.000 años de revolución agrícola y en menos de 100 años de revolución enológica, sus hectáreas de cultivo se han multiplicado por millones.

Ello, en mi opinión se debe a otra de las más brillantes estrategias evolutivas de las plantas que es el haber conseguido que los mamíferos herviboros , frugívoros y omnívoros, y una gran cantidad de aves e insectos, seamos adictos a una sustancia que los científicos denominan fructosa pero que yo nombro con carácter amplio “Azúcar”.

La ciencia actual, se muestra ciertamente cauta respecto a los efectos adictivos sobre el organismo de los mamíferos de los distintos azúcares.

En mi opinión este efecto llámese adictivo, irresistible, meramente atrayente o simplemente agradable, se debe a la estrategia evolutiva de las plantas que ha conseguido que mediante nuestro gusto por lo dulce (el nuestro y el de osos, colibríes, roedores, murciélagos y un largo etc de animalitos), transportemos semillas en nuestro tubo digestivo de la fruta que hemos devorado con fruición y la depositemos unos kilómetros más allá de donde fue ingerida, convenientemente abonada, para su posterior germinación.

Es así de sencillo y tenemos marcado a fuego en nuestro ADN esta adicción por la fructosa en sentido estricto y por los azúcares en el más amplio sentido de la palabra.

No menos inteligentes parecen las estrategias de otros organismos mucho más simples que las plantas (y obviamente con menos “sistema nervioso” y por lo tanto cerebro) que han conseguido que les alimentemos, les cuidemos, les reproduzcamos y les tengamos en alta consideración, tales como las levaduras, los hongos y otros microorganismos y que son los responsables mediante sus respectivos metabolismos de la ecuación : Almidones (después azúcares)+ metabolismo (fermentación)= Alcohol (vino y otros fermentados) + CO2.

De modo que como ven , la próxima vez que hablen de la inteligencia humana y sus estrategias de supervivencia, piensen en seres más humildes, y como han progresado en la escala evolutiva.