Alimentaria Barcelona 2018

Empezamos Alimentaria Barcelona con las ganas de siempre y con la ilusión renovada por seguir dando a conocer los productos de Toque y su uso en Mixología.
Si quieres tomarte un Vermut y un GinTonic te espero en el stand de Excellence of Spain , pabellón 3, Stand D496

Healthy Drinks: ¿moda o realidad?

La coctelería “healthy” [saludable] se plantea no solamente como una tendencia en el mundo de la gastronomía, sino como un must que incluye a todas aquellas personas, amantes de lo foodie, pero que, a su vez, o bien tienen problemas de compatibilidad con el alcohol (mujeres embarazadas, personas que conducen), o simplemente que no les complace beber alcohol, o bien hacen de su alimentación, su bebida y su ocio, una forma de vida, de modo que, cuidando su salud, no la descuidan por salir una noche a tomar una copa con unos amigos cargándola de calorías innecesarias.

https://impulsplus.es/healthy-drinks-moda-realidad/

 

 

 

 

Pepino: ¿fruta o verdura?

Su nombre científico es Cucumis sativus y pertenece a la familia de las cucurbitáceas, por tanto está emparentado con la calabaza, el calabacín, el melón y la sandía.

Botánicamente el pepino es un fruto, originario de la India y de las plantas más cultivadas en el mundo ; y algunos como Aristóteles; caústico filósofo le atribuía propiedades afrodisíacas.

De todas sus propiedades, variedades, cultivos y origen hablé esta mañana en el programa de ” Saber Vivir” de RTVE conducido por Macarena Berlín.

Podéis ver el programa de hoy en el siguiente enlace a partir del minuto 20 ‘ 40 ”

http://www.rtve.es/alacarta/videos/saber-vivir/saber-vivir-27-02-18/4495919/

Imagen: “Saber Vivir “. RTVE

The Ritz Carlton Abama

Despedimos 2017 con alguna imagen de la última formación de este año.
Hemos acabado con un equipo maravilloso, el personal de The Ritz-Carlton, Abama , en Tenerife.
Mi enhorabuena al hotel por contar con profesionales de esta talla; entusiasmados y comprometidos con los valores de la empresa.
Imágenes : The Ritz- Carlton Abama

Centro Porsche Alicante

Debajo de uno de los dos magníficos murales del pintor alicantino , Gastón Castelló , que presiden la antigua Estación de Autobuses de Alicante, magnífico edificio racionalista levantado entre 1943 y 1947 por el arquitecto Félix de Azúa, tuvimos el placer de asistir anoche a la presentación del nuevo modelo “ Porsche Cayenne “ de Centro Porsche Alicante

 

CdT Torrevieja

Empezamos la última semana de noviembre en Torrevieja
Curso de elaboración de cócteles aperitivos en el CdT Torrevieja
#mixologia #mixology #pepeorts #pepeortsmixologia #formacion #consultoria #cocteles #coktails #premiumbar

 

Larios Gin

Desde Larios Gin me hacen llegar una iniciativa que me parece fantástica .
Larios12 ha sacado una edición especial limitada a Hostelería dedicada al “Tardeo” en la ciudad de Alicante.
El “Tardeo” es una forma de ocio y gastronomía que cobró forma hace unos años en la ciudad de Alicante y que consiste en quedar con los amigos hacia el medio día y cerca del Mercado Central de la ciudad para empezar con las cañas, el vermú y el tapeo, y prolongar la jornada toda la tarde con copas en los lugares de moda que están por la zona de La Rambla, la Explanada y sus calles aledañas hasta bien entrada la noche.
El fenómeno social ha quedado homenajeado por Larios con una botella de su gin Premium Larios12 edición especial “Tardeo” en Alicante.
Me parece una iniciativa muy brillante y una genial idea por parte de Larios el customizar su producto estrella hacia tendencias locales.
¡ Enhorabuena por la iniciativa que seguro que tendrá mucho éxito !

 

Basque Culinary Center

Ayer tuve el placer de impartir una master class sobre botánicos y cítricos en el Curso de Experto en Cocteleria Moderna y Bartender en el Basque Culinary Center de San Sebastián.

La experiencia volvió a ser espectacular, no solamente por la gran acogida que me da siempre el Basque, especialmente mi amigo Patxi Troitiño , sino porque el grupo de este año es extraordinario por su actitud , su ansia de conocimiento y su altísimo nivel.

Agradecer desde aquí a Huerto Gourmet y Toque por sus productos que hacen que mis charlas sean tan enriquecedoras.

He disfrutado mucho y espero hacerlo en años próximos.

¡ Hasta la próxima !

Finca La Torre

Hoy nos hemos trasladado hasta Andalucía, concretamente a Bobadilla, en la provincia de Málaga.

En Finca la Torre se ha presentado la nueva cosecha de aceituna de este año que dará paso a la elaboración de maravillosos aceites de oliva, algunos de ellos aromatizados.

Entre espectaculares olivos Hojiblanca, Arbequina, Cornicabra y Picudo .Hemos compartido a su vez cócteles y sangrías con los nuevos deshidratados de Toque de fresa y frambuesa.

Sabatika

Anoche tuve el placer de conocer Sabatika.

Me ha encantado su cocina asiática llena de matices y sensaciones. El servicio elegante, exquisito y muy profesional y por encima de todo Arístides Cruz , sumiller excelente y mixólogo extraordinario.

Felicitar al jefe de cocina, Toni , así como a todo su equipo por hacernos viajar con el paladar a tierras muy lejanas.

Fireta del Camp d´Elx

Encantado con este nuevo zumo de granada 100% natural y 100 % de nuestra tierra, Elche.

PURED es una marca joven que nace de la inquietud de aportar nuevas sensaciones al mercado con productos atractivos y de gran calidad, que dan soporte a las necesidades que nos encontramos en la sociedad actual. Todo ello tomando la inspiración de la granada, como un producto de dioses, con un simbolismo enorme en las distintas civilizaciones del mundo y que en la vida actual es una de las frutas con mayores propiedades que benefician nuestra salud, especialmente por su poder antioxidante.

Podéis visitar su stand este fin de semana en la Fireta del Camp d’Elx

GVA CdT Valencia y GVA CdT Castellón

 

Esta semana he tenido el placer de impartir dos cursos:

Uno en el GVA CdT Valencia y otro en el GVA CdT Castellón.

 

Los cursos trataban sobre siropes caseros y coctelería de vanguardia.
Tengo que destacar la altísima implicación de todos los alumnos de los dos grupos y el enorme disfrute que he obtenido con tanta ilusión y ganas de aprender por parte de todos.

Ha sido un enorme gusto enseñar a estos profesionales. Espero repetir.

¡ Hasta pronto !

¿Conoces tu Bar?

Apuntes básicos sobre Consultoría del Bar

Esta pregunta está hecha con muchísimas dobles intenciones, y no va dirigida solamente a aquellos bartender que trabajan a diario en un mismo local y por lo tanto deberían conocer todos los truquillos de su establecimiento tales como: dónde se encuentran llaves de paso y clavijas, sótanos y trampillas, cuáles son claves de acceso a internet y a la alarma y todas esas minucias que no voy a tratar en este artículo.

Tampoco lo dirijo a los propietarios o empresarios del bar quienes pueden pensar al leerla que ellos sí conocen todo lo referente a su bar: contratos, seguros, proveedores, inspectores, Sgae, telefonía e internet, ofertas y promociones ,etc.

Tener la seguridad de que conocer esos entresijos es conocer a fondo mi negocio o mi puesto de trabajo es como pensar que, como se nadar, podré cruzar el atlántico sin problemas.

Este artículo va dirigido a empresarios y trabajadores del sector de copas y, si a estas alturas del artículo piensas que tú y nadie más que tú conoce tu bar a fondo, seguramente…..

* Tienes al día listas de productos y precios de diversos proveedores con sus ofertas y promociones actualizadas así como tienes claro quién tiene en el bar la responsabilidad de los pedidos, las compras y las reposiciones.

* Tienes sistemas de control de las ventas de modo que te es fácil comprobar el Principio de Pareto, por el cual sabes y conoces que 20% de tus cocteles generan el 80% de tu facturación, y  tienes claro que vas a hacer con el 80% de los cócteles que no rotan.

* Tienes fichas técnicas de todos tus cocteles con la receta, la foto, y los detalles de preparación y técnicas, ordenadas y clasificadas en un libro plastificado que todo el mundo que trabaja en el bar sabe donde está por si hay alguna duda en la manera de preparar o presentar alguno de los cocteles de la carta. Además tienes copias disponibles que entregas a todo el personal nuevo que entra a trabajar en el bar.

Ejemplo de Ficha Técnica de un Coctel.

* Tienes escandallos de todos tus cocteles y de todas las copas que se sirven en tu bar, escandallos que repasas de vez en cuando para controlar tus márgenes y que los precios de compra y venta estén al día.

* Tienes y usas a diario las herramientas informáticas de control de almacén cuya información coincide con el control de stocks que haces de manera aleatoria con las personas que tienen acceso al almacén, donde todo lo que entra y sale está perfectamente documentado.

* Tienes un bonito y práctico “Manual del Empleado” donde queda reflejada de una manera clara y concisa todo lo que cualquier trabajador que entra en el bar debe saber respecto a su puesto de trabajo: Tareas, organigrama, datos de interés tales como el teléfono de la asesoría, de la mútua, etc; cómo y de qué manera se pagan los salarios, la política de propinas e incentivos, qué hacer cuando un cliente bebe más de la cuenta y qué hacer en el caso de que se presencie o se sufra un caso de abusos y todo ese tipo de información que todo el mundo conoce y domina. También tienes copias que entregas a todo empleado nuevo.

Empleado recién incorporado a su puesto de trabajo con sus tareas claras.

* Tienes tu Plan Estratégico que revisas mínimo una vez al año con tu socio o socios y con tu Bar Consultant, y todo el personal del negocio conoce y aplica la Misión, Visión y Valores definidas en el Plan Estratégico.

* Tienes clara la estratégia digital de tu empresa con una política definida de Marketing on-line y tienes a punto y al dia tus redes sociales que cuida de manera profesional un Social Media Manager.

* Tienes publicada en tu web la carta de tu local con descripción de las copas, ingredientes y precios tal como hacen los grandes en todo el mundo como el Nightjar o el American Bar del Savoy.

Y como todo esto ya lo tienes, este artículo no te concierne y vas a dejar de leerlo en este momento.

Y como yo se (y tú también sabes) que no tienes casi ninguno de los documentos  y estrategias que te he mencionado, y lo que es peor, si tienes alguno de ellos, no lo miras nunca, en este momento te estás poniendo nervioso y también estás pensando en dejar de leer el artículo.

Hace poco tuve conocimiento de que un empresario del negocio pubs/discotecas, que literalmente factura millones de euros al año, tuvo que despedir a uno de sus encargados porque le estaba “sisando” directamente de las cajas de sus locales sobre las que tenía responsabilidad absoluta, del orden de 6.000 € al mes durante al menos los cuatro últimos años.

Ningún método de control, repito NINGUNO, hubiera dejado de detectar semejante dislate.

Incluso la cuenta de la vieja de cuadrar botellas de mixers consumidos con botellas de alcohol consumidas, habría detectado el hurto, que por la cantidad que corresponde y la prolongación en el tiempo se podría calificar como delito de apropiación indebida y seguramente también de estafa.

Solo la desidia del empresario (y la caradura del empleado, naturalmente) fue la causante de esa barbaridad que estoy seguro de que ocurre todos los días en nuestro país.

También hace poco, tuve ocasión de comentar con un cliente de consultoría que la mejor manera de tener un personal de primer nivel en su local de copas (frente a la queja super habitual de los empresarios de que “es que no hay gente preparada”) era tratar a sus trabajadores con motivación suficiente.

Siempre es importante la consultoría en el Bar: Bar Consulting

Mi apuesta era que si pagaba unos salarios dignos (bastante por encima del mileurismo que impera en nuestras barras), con unos horarios dignos, (no más de 10 horas al dia ni más de 50 horas a la semana), 1 fin de semana al mes libre y cotización en jornada completa, le aseguraba que con esas condiciones, me comprometía a que iba a tener a los mejores cocteleros de España a su disposición. Y además le demostraba que eso iba a favor (y no en contra) de la rentabilidad de su local.

El empresario aún no me ha contestado, así que… me temo lo peor.

De modo que, seas empresario de la hostelería o trabajador de las copas, si aún crees que conoces a fondo tu bar, ¡ Enhorabuena ! , porque la mayoría de colegas prefieren ser felices a saber la verdad.

Sheraton La Caleta Resort & Spa

Esta semana he tenido el placer y el honor de impartir una formación para el equipo de Bar del Hotel Sheraton La Caleta Resort & Spa en Tenerife.

Es una enorme responsabilidad trabajar formando equipos tan profesionales y que están en contacto diario con la principal fuente de nuestra economía como es el turismo.

La consultoría y la formación de calidad en lugares y sectores estratégicos como es la hostelería , es fundamental y además es un gran activo que añade valor a las empresas.

¡ Enhorabuena al personal del hotel ! Fue un placer trabajar con ustedes

 

AFAE, Asociación de Familiares de Personas con Alzheimer de Elche.

Esta mañana he tenido el placer de participar como invitado del ” I Concurso de Tapa AFAE ” en AFAE, Asociación de Familiares de Personas con Alzheimer de Elche

Durante toda la mañana he podido compartir con los afectados de Alzheimer y profesionales de esta magnífica asociación que desarrolla su labor en Elche.

Dentro de su ” Semana Gastronómica “, cuatro grupos de usuarios han realizado diversas tapas.
Para acompañar la degustación he impartido un taller de sangrías sin alcohol.

Al finalizar hemos tenido un concurso para premiar a la mejor tapa y con este acto ha dado por finalizada esta enriquecedora jornada.

¡ Ha sido un placer poder colaborar con esta asociación !

COMO EL AZUCAR, EL ALCOHOL Y LA CARNE NOS AYUDARON A PASAR DE HOMINIDOS A HUMANOS (III)

Homo tuetanus

Por último y no menos interesante, encuentro el consumo de carne ocasional como aporte de proteínas fundamentales en la evolución del cerebro humano desde nuestros antecesores a nuestros días propiciando probablemente su consumo el salto evolutivo hacia la llamada “inteligencia” del ser humano.

Recomiendo para mayor ilustración el libro de Juan Luis Arsuaga (uno de los principales antropólogos responsables del yacimiento de Atapuerca) “Los Aborígenes : La alimentación en la evolución humana” cuyo resumen es que los antecesores humanos a lo que hoy sería el homo sapiens, han tenido que sobrevivir a grandes periodos de sequías o glaciaciones, donde su tradicional alimentación frugívora/herbívora no pudo sustentarse por los extremos climáticos de esas circunstancias temporales. Sapiens para sobrevivir hubo de hacerse carroñero ocasional para complementar su dieta. Estas nuevas proteínas proporcionaron un cerebro mas inteligente y además hubo de desarrollar nuevas herramientas y habilidades para conseguir esa escasa pero muy nutritiva carne en descomposición.

Si añadimos todavía más dureza a estas sequías y eliminamos incluso la carroña de la disponibilidad alimentaria en algunos momentos de la historia, no nos queda más que el interior del hueso, el tuétano, al que el ser humano solo podía acceder mediante habilidades en el manejo de herramientas de rotura de huesos para obtener su preciado contenido , (a diferencia de buitres y hienas que tienen en su genética dientes y picos capaces de triturar un fémur) lleno de sustancias nutricias de primer nivel, y si no que se lo pregunten a los chefs de hoy en día, la mayoría adoradores ( y con razón) de las posibilidades gastronómicas del interior de los huesos.

La posibilidad de supervivencia de estos grupos y sus habilidades desarrolladas, les permitió un salto evolutivo que nos trajo hasta hoy. Si bien no toda la comunidad científica está de acuerdo con este extremo. Podemos ver parte del debate aquí.

Azúcar, alcohol y carne.

Antes un triunvirato ganador y hoy una trinidad mortal para la mayoría de seres humanos.

¿Dónde tenemos la diferencia?

Pues evidentemente en las pautas de consumo.

El azúcar que consumían nuestros antepasados era exclusivamente el de la fruta (y ocasionalmente el de la miel), el alcohol era también puntual, sobre todo si no era fabricado, sino un producto de la fermentación natural de frutas; y el consumo de carne, también  era ocasional pues el esfuerzo calórico para obtener dicha proteína, era frecuentemente superior al de su consumo, de modo que las comunidades de homínidos se contentaban con su consumo cuando encontraban carroñas o presas fáciles.

No es hasta mucho más tarde (cientos de miles de años más tarde), que nos convertimos en organizaciones capaces de refinar azúcares mortales en un alto grado de consumo, cultivar carne a voluntad a pesar de los peligros de su gran consumo en nuestro organismo (amén de su altísima huella ecológica) y de producir alcohol en gran escala así como convertir su consumo adictivo en uno de los factores de riesgo más altos en la salud de las poblaciones.

Pasamos de edificar nuestro futuro como especie en parte por el consumo de esas sustancias, a fracasar como individuos pues nuestra sostenibilidad a medio plazo está más que comprometida.

¿Especie inteligente?

Según para que.

 

Mármol Spain

Esta noche acompañamos a David Beltrá, director de Marmolspain, quien ha querido agasajar a sus clientes con una magnífica fiesta en el impresionante a la vez que original showroom , sede de la empresa.

David, además de ser el director de la empresa es un afanado coleccionista de objetos antiguos de la industria alicantina, objetos por otra parte muchos de ellos expuestos en estas instalaciones.

Entre máquinas de coser antiguas, sillones de barbero, maletas de otra época y un sinfín de curiosos objetos hemos preparado nuestra barra premium de esta noche, haciendo un guiño en la decoración de la misma a otra importante empresa noveldense, Toque. Sus cítricos y botánicos han llamado la atención de los allí presentes.

 

He de decir que David tenía alguna sorpresa preparada, una de ellas la Master Class que Pablo Montoro ha realizado allí mismo para todos los invitados.

¡ Enhorabuena , Mármol Spain !

Hendrick´s Gin celebra por todo lo alto el día mundial del pepino

La ginebra más inusual quiso homenajear el pasado miércoles 14 de junio a su ingrediente favorito no solo por estar presente en su proceso de destilación con su sorprendente infusión, sino como guarnición preferida– celebrando por todo lo alto El Día Mundial del Pepino.

Hendrick´s Gin celebra por todo lo alto el día mundial del pepino

Fuente: www.gastronomiaymoda.com

 

Recorrido lleno de color

Esta mañana he tenido la oportunidad y el placer de hacer un recorrido lleno de color.

He visitado dos de las mejores fruterías de Madrid en este momento, ambas emblemáticas.

La primera, Gold Gourmet , con 30 años de antigüedad y cuatro generaciones al frente de un negocio apasionante. He quedado gratamente impresionado con la tienda que en 2014 han abierto en Platea Madrid. De obligada visita para aquellos que todavía no la conozcáis. Tanto el personal como su propietario Luis Pacheco ofrecen una atención personalizada y de altísima calidad. ¡ Enhorabuena !

La segunda visita ha sido a la famosa Frutas Vázquez Jr. en la calle Ayala. Su escaparate a pie de calle y su propietario Felix recuerdan el saber hacer de antaño. Algo por cierto muy olvidado actualmente donde lo que prima es el negocio por encima de la calidez en el trato, y se nos olvida muchas veces que al cliente hay que tratarlo muy bien porque depende de él nuestro futuro.

A ambos , toda mi admiración y agradecimiento por su tiempo.

Hendrick´s Gin

Hoy hemos iniciado La Ronda para dar a conocer la iniciativa de Hendrick’s Gin denominada “Regadera Cup”, que este año se presenta por primera vez como experiencia a compartir por todos los bartender que quieran presentar sus propuestas de Gin Tonic o Cócteles, cuyos ingredientes obligatorios serán la ginebra Hendricks y el pepino.

El primer brunch ha sido en San Sebastián en el marco de GU San Sebastián y aún iremos , el miércoles 15 a Barcelona , el martes 21 a Sevilla y el Miércoles 22 a Madrid.

La iniciativa ha sido muy bien acogida por amigos y compañeros de profesión allí presentes como : Fran Ceacero, Nagore Arregui , Patxi Troitiño , Manu Iturregui y otros.

Pepe Orts Mixología, Charles Harrington-Clarke y el equipo de Ginbo han participado en la presentación del evento ante los bartenders asistentes.

Si te interesa participar, mándame un privado y te envío las bases. #cultivaloinusual #regaderacup #hendricksgin