Nuevas tendencias en coctelería 2017-2020 (final)

Finalizo hoy la última entrega sobre las ultimas tendencias en coctelería, que inicié aquí y continué aquí.

Las tendencias que indicaré hoy, son más bien filosóficas, posibilistas y ,en cierta manera, “desiderata” que es aquel conjunto de cosas que se desea, pero que no siempre se posee.

Cocktail en el Artesian. Mejor bar del Mundo.

Ser Mixólogo se convertirá en una “carrera” y no en un “trabajo”.

Entiendo que a estas alturas , y si estás leyendo hasta aquí, ya tienes clara la diferencia entre un barman y un bartender, y entre un bartender y  un mixólogo.

Pues si te consideras un mixólogo o mixóloga (desterremos el término “bramaid” –Chacha del bar– de una vez), deberías empezar a pensar que esto que haces para ganarte la vida, no es un trabajo. Un trabajo al menos en términología del siglo XX es algo por lo que a uno le pagan en función de su valía y de su rentabilidad, para la empresa en la que trabaja, y que está sometido a la ley de la oferta y la demanda.

Como veis, palabras como profesionalidad, pasión,creatividad, conocimiento, talento, habilidades y amor por lo que se hace, no están en el ámbito de un trabajo sino de una “carrera”.

En efecto, ser mixólogo en el siglo XXI va a suponer tener muchísimos conocimientos no solo de licores, destilados, herramientas, técnicas y coctelería clásica. Hasta ahí seguiríamos en el “trabajo” de bartender. En la nueva economía, se nos va a exigir conocimientos y no escasos, sobre: economía digital y del conocimiento, marketing on y off line, dominio y puesta en valor de nuestra marca personal a través de toda nuestra reputación sobre todo digital, formación y puesta al día en la vanguardia no solo de coctelería, sino también de repostería, cocina, impresión 3D, nanotecnología, nutrición, nuevos modelos de negocio asociados al bar, y tantas y tantas materias como son imprescindibles en los negocios de la nueva era, no importa si somos una start up, una central nuclear o un bar.

Leí no hace mucho un post donde a  nuestra actividad y a nuestro sector, se nos encuadraba dentro del “retail” es decir la venta al por menor de productos. Es cierto, somos tan retail como un supermercado. Y como tales, solo podemos encuadrarnos en uno de estos tres tipos: o somos innovadores, o baratos o estamos en tierra de nadie (y por lo tanto abocados a un más que un seguro cierre).

Y tú ¿donde te encuadras? y sobre todo ¿donde quieres encuadrarte?

Manos de buda, frutas del bosque y botánicos

¿El fin de los botánicos?

No cabe duda de la exageración en el uso de frutas, flores, bayas, semillas y cualquier parte vegetal susceptible de introducir en una copa, durante la primera parte de la segunda década del siglo XXI. Como tampoco cabe duda de que, algún día, el sector hará un monumento al Gin Tonic en España y a aquellos pioneros que se atrevieron a adornar y a perfumar con estos condimentos las beneméritas copas de balón.

Es cierto que se ha abusado del botánico en el Gin Tonic, pero no es menos cierto que gracias al Gin Tonic, muchos cocteleros han conocido lo que son estos elementos vegetales.

Más que la desaparición, yo abogo por la vuelta a la sensatez y al sentido común, en el que no estamos todavía, pues la moda hoy en día es “no, a mi no me pongas nada en la copa”, o bien “esta ginebra es tan perfecta que no hay que añadirle botánicos a su Gin Tonic”.

Todos esos argumentos son ridículos, pues el botánico es al mixólogo lo que el condimento al chef. Y lo mismo que ninguna cocina (ni tradicional ni de vanguardia), se entiende sin condimentos como la sal, la pimienta o el azafrán, ninguna coctelería que se precie se entiende sin cardamomo, anís estrellado o canela cassia.

La culpa de todo esto también la tenemos los mixólogos, quienes le hemos reído las gracias al video de “Los Morancos” sobre el gin tonic, sin recordar que también parodiaron a Adriá, y éste continuó seduciendo a auditorios del mundo entero sin otro bagaje que un trabajo genial donde él era la moda y los demás unos simples followers (con notables excepciones).

De modo que, dejemos al botánico en paz, usémoslo si queremos ser cocteleros excelentes, y no le culpemos de la mediocridad de nuestros combinados.

Ah, y eduquemos al cliente, como en su momento se le educó sobre las diferentes pimientas, humos y espumas en cocina, y nadie se rasgó ninguna vestidura.

La evolución de los concursos

Abundando en los argumentos de la primera parte de este post, hoy en día, ningún bartender de prestigio de ninguna parte del mundo, es nadie si no exhibe una buena lista de buenos concursos a los que ha tenido accésit bien como ganador o como finalista.

Hasta ahí nada que objetar. Ganar un concurso siempre es un plus, y según qué concurso, te garantiza poder vivir bien de este oficio, como lo hace para los actores ganar un Oscar de la Academia de Hollywood o para los cocineros ganar una (o más) estrellas Michelin.

Si no fuera por una pequeña diferencia. En el sector del alcohol y derivados, los concursos los patrocinan las marcas y por lo tanto, el premio simboliza siempre la promoción de la marca que esponsoriza el concurso y por ello, el concurso lo gana quien la marca considera que deba ganarlo. Hasta ahí parece obvio, pero entonces ¿tendría prestigio un concurso que premiara al mejor especialista mundial de pasta patrocinado por Pastas Gallo? ¿ O el premio a la mejor hamburguesa del mundo esponsorizado por Mc Donald’s?

¿Donde está el premio al mixólogo más innovador? ¿donde las tres estrellas michelines de los bares en todo el mundo?

Se me podrá argumentar que nosotros también tenemos nuestros premios de la Academia en forma de premios FABE . No voy a opinar, solo dejaros un par de argumentos:

El primero es una foto del último campeonato de España de coctelería de la Federación con unos cuantos de los cocteles finalistas

Finalistas campeonato España Coctelería 2016

Como veis, la Federación sigue adormilada en el pastueño sueño del siglo XX,

El segundo es el trabajo de algunos Mixólogos, como Frankie Solarik (por no mencionar algúno español que tiene nivel similar, que también lo hay) que hacen maravillas como estas:

 

Sobran comentarios.

De alguna manera, los concursos cambiarán hacia premiar la vanguardia, la creatividad, la genialidad, el talento y no otras cosas. No puede ser de otra manera.

El final de la nostalgia. ¡ Muera el siglo XX, viva el siglo XXI !

Y por último, mi desideratum final.

A la fecha de la escritura de este post, estamos más cerca del año 2030 que del año 2000

Desde que la coctelería se considera un verdadero boom (¿hace 4 o 5 años quizás?), no hago más que oír hablar de la vuelta a los Speakeasy o la vuelta de la coctelería Tiki, como “tendencias”.

¿Tendencias?

Revival diría yo. No puedo considerar tendencia a lo que es una y otra vez, y otra, y otra, volver a los años de la prohibición, a los años 20 y 30 ….del siglo XX, a la coctelería del pacífico de los años 50 y 60 ……del siglo XX. Nostalgia, nostalgia y más nostalgia.

Quizás la estética quede muy guay, eso de mezclar barbas y tatuajes hipster con gorras de plato, smokings y camisas hawaianas, pero, si queremos entrar en el siglo XXI, tenemos que matar y enterrar al siglo XX.

De verdad que toda mi consideración a la coctelería clásica, a los barman clásicos, a la forma clásica de ejecutar los cócteles y a todo lo clásico, pero ya me cansa un poco.

¿Sabremos innovar? ¿Podremos innovar?

Lo veremos y nos veremos en los Bares….. del Siglo XXI

 

Próximas tendencias en Coctelería 2017-2020 (2)

Hace unos días os daba mi primera entrega sobre las tendencias en el sector coctelería para los próximos 3/4 años. Hoy continúo con mis pronósticos.

Uso de Grasas: 

En efecto, hablo de “grasas” y no simplemente de aceites.

Detalle de habas de cacao y su manteca

No es nuevo el uso de Aceite de Oliva en algunos cocteles y el encomiable intento que hicieron algunas compañías aceiteras (de las de Aceite de Oliva), de ayudar a la coctelería para que su oro líquido se incorporara a nuestras copas. Como ejemplos tenemos los aceites Arbequina & Co. de Castillo de Canena y la iniciativa de Condado de Almuza.

Hablo en un sentido más amplio de incorporar “grasa” a nuestros cocteles para dar textura, sabor, aroma, untuosidad… y cuando hablamos de esto, el abanico se amplía hacia aceites de semillas de todo tipo. En este caso me inclino por los aceites de:

Coco: Espléndida grasa que se licúa a partir de 18/20º (por eso en invierno está solido y en verano líquido), que nos da muchísima versatilidad en cocteles con ron.

Aguacate: Otra excelente alternativa para cocteles tropicales es el aguacate, grasa muy rica en antioxidantes y polifenoles (similar al aceite de oliva), aunque obviamente de aroma a esta fruta que me gusta tanto. Si vais a comprarlo, aseguraos de que es de uso alimentario y no cosmético (a los cosméticos les suelen poner conservantes que no estoy seguro de que sean aptos para el consumo)

Semillas de Calabaza: Si bien su color es verde oscuro muy muy intenso (parecido al que sale de nuestro coche cuando le cambiamos el aceite), su aroma a frutos secos es riquísimo y basta con una gota para aromatizar cualquier combinado.

Cacao: En realidad se comercializa como “manteca” de cacao, lo podéis encontrar en comercios especializados y no tiene nada que ver con el chocolate ni con el nib ni con el caco puro. Es sencillamente su grasa. Se funde a poca temperatura al baño maría.Muy interesante.

Seguramente ahora mismo estáis con la curiosidad de como emulsionar el aceite (cualquier aceite) con alcohol y las bajas temperaturas que se alcanzan en cualquier shake, pero eso lo dejaré para otro post, que eso no es una tendencia. Mientras tanto podéis hacer como hacen la mayoría de colegas, poner un par de gotitas al acabar el coctel para que flote sobre él. A mí personalmente esa manera de usar el aceite no me gusta nada. Prefiero la emulsión.

Jugos de prensado en frio:

Como veis no hablo de zumos sino de jugos, y es que el prensado en frío es mucho más que triturar la fruta para que suelte su zumo.

Hay dos sistemas de extraerle el jugo a una fruta mediante maquinas “licuadoras”: El centrifugado y la presión.

Mediante el centrifugado se tritura la fruta y se le da vueltas (como la ropa en un tambor de lavadora) a la pulpa hasta extraer el zumo

La licuadora de presión, utiliza un molino helicoidal (que se conoce como cóclea) que va prensando la fruta para sacarle el jugo.

Licuadora de presión en frio.

Esta diferencia tiene ciertas consecuencias para el zumo, pues en las de prensado el frío, al no haber cortes ni centrifugados a gran velocidad, no se expone a la fruta a la oxidación (lo que hace que las manzanas se pongan marrones) ni tampoco al calor (el principal responsable de que se pierdan vitaminas y otras cualidades organolépticas de nuestros zumos.

Obviamente estamos hablando de una máquina del tamaño de una “blender”, y por cierto no son nada baratas, pero el resultado es cierto que merece mucho la pena y además nos sirve también para hacer “leches vegetales” (soja, almendra, avena, etc).

La vanguardia de la coctelería apuesta por este tipo de zumos, y yo también. Aquí tenéis unas cuantas de esas máquinas exprimidoras.

 Flavonoides (Antocianinas), Carotenos y Clorofila

Directamente relacionado con el punto anterior, aquí os dejo una serie de nombres raros pero que deberían formar parte de nuestra cultura como cocteleros, como forma parte de la de los cocineros.

Estas palabras corresponden a sustancias vegetales encargadas, respectivamente, de los colores rojo y púrpura, amarillo y verde de las plantas y sus flores o frutos.

Paleta de colores naturales que nos ofrecen frutas y verduras

Desde los principios de la coctelería, obtener un bonito color en nuestro combinado ha sido una especie de Santo Grial de cualquier profesional, un desideratum, algo que todo el mundo persigue pero que pocos consiguen.

La industria tiene multitud de variantes para proporcionar color , siempre artificial, pero la naturaleza nos da alternativas naturales para dar esos colores a la copa.

Elemplo de lo primero es el Blue Curaçao, que estoy seguro que ,en cualquier presentación , está en todas las barras del mundo. Como supongo que todo el mundo sabe, el Curaçao es un licor de naranjas proveniente de los cítricos de la isla caribeña de Curaçao, concretamente de la variedad Naranja Lahara, que como todo el mundo sabe es de color …….. ¿Azul?

Los exprimidores de presión nos permiten tener jugos coloreados para usar en cocteles de :

Para color rojo: Fresas, Cerezas, Tomate, Pimiento, Piel de Uva Tinta, Flor de Hibisco, Grosellas y Frambuesas.

Para color amarillo/naranja: Naranjas, Mangos, Albaricoques, Melocotones, Zanahorias.

Para color purpura, azulado: Zanahoria Morada, Col Lombarda, Arandanos, Moras, Flor de Malva y Flor de clitoria ternatea o “Butterfly Pea”, que los americanos nos venden como la maravilla que pasa de azul a rosa en la copa añadiéndole unas gotas de limón (cosa que sucede aquí con nuestra Malva por motivos de acidificar el ph). Cualquiera que haya preparado un Gin Tonic con Malva, habrá observado el cambio al añadirle la tónica (que acidifica el ph), pero el marketing lo ponen siempre mejor en los USA.

Aquí tenéis mi receta de un mojito “original” usando la Malva.

Para color verde: Espinacas, Acelgas, Trigo germinado, Verde de Trigo, Verde de Cebada y si además queremos darle tonos marinos a nuestro cocktail, Chlorella o Espirulina que son algas verdes.

Espero que esta paleta de colores os de ideas. Del uso concreto de estas sustancias en cocteles, haré posts más adelante con recetas. De momento os lo dejo como tendencia.

Aquafaba

Aqua” del latín agua y “faba” del latín legumbre.

El Aquafaba es el agua que se produce bien resultado de hervir las legumbres, o bien la propia agua que va en los botes de legumbres en conserva.

Ese liquido o Aquafaba es principalmente agua pero está llena de proteínas y hace la misma función que la clara de huevo en los cocteles (que también es agua y albúmina en su mayor proporción), es decir, da cuerpo y volumen al coctel y al agitarlo a temperatura ambiente o dry shake, nos proporciona esa espuma que queda tan bien en la superficie del combinado, sin aportar ningún sabor.

Sustituir la clara de huevo por aquafaba tiene la ventaja de que evitamos problemas sanitarios (hoy prácticamente desaparecidos al encontrarla pasteurizada) y sobre todo podemos incluirla en una coctelería”vegana” que cada vez tiene más público.

Aquafaba en un jigger

Personalmente he probado varias alternativas (Judías, Azukis,) y lo que mejor resultado me da son sin duda los Garbanzos, así que si un día os quedáis sin clara de huevo o tenéis al típico cliente que quiere algo realmente original, os vais al 24 horas más cercano, os compráis un bote de garbanzos y los escurrís.

El uso en volumen es de un poco más, del orden de 30 m.l. de clara de huevo, por 40 m.l. de Aquafaba de garbanzo para un resultado similar.

Aquí os dejo un “Aquafaba Sour” de Charlotte Voisey.

Como veis, el tema de tendencias da para mucho, concretamente para una tercera y última entrada que haré en breve plazo.

Disfrutad estas ideas….