Nuevas tendencias en coctelería 2017-2020 (final)

5 Flares 5 Flares ×

Finalizo hoy la última entrega sobre las ultimas tendencias en coctelería, que inicié aquí y continué aquí.

Las tendencias que indicaré hoy, son más bien filosóficas, posibilistas y ,en cierta manera, “desiderata” que es aquel conjunto de cosas que se desea, pero que no siempre se posee.

Cocktail en el Artesian. Mejor bar del Mundo.

Ser Mixólogo se convertirá en una “carrera” y no en un “trabajo”.

Entiendo que a estas alturas , y si estás leyendo hasta aquí, ya tienes clara la diferencia entre un barman y un bartender, y entre un bartender y  un mixólogo.

Pues si te consideras un mixólogo o mixóloga (desterremos el término “bramaid” –Chacha del bar– de una vez), deberías empezar a pensar que esto que haces para ganarte la vida, no es un trabajo. Un trabajo al menos en términología del siglo XX es algo por lo que a uno le pagan en función de su valía y de su rentabilidad, para la empresa en la que trabaja, y que está sometido a la ley de la oferta y la demanda.

Como veis, palabras como profesionalidad, pasión,creatividad, conocimiento, talento, habilidades y amor por lo que se hace, no están en el ámbito de un trabajo sino de una “carrera”.

En efecto, ser mixólogo en el siglo XXI va a suponer tener muchísimos conocimientos no solo de licores, destilados, herramientas, técnicas y coctelería clásica. Hasta ahí seguiríamos en el “trabajo” de bartender. En la nueva economía, se nos va a exigir conocimientos y no escasos, sobre: economía digital y del conocimiento, marketing on y off line, dominio y puesta en valor de nuestra marca personal a través de toda nuestra reputación sobre todo digital, formación y puesta al día en la vanguardia no solo de coctelería, sino también de repostería, cocina, impresión 3D, nanotecnología, nutrición, nuevos modelos de negocio asociados al bar, y tantas y tantas materias como son imprescindibles en los negocios de la nueva era, no importa si somos una start up, una central nuclear o un bar.

Leí no hace mucho un post donde a  nuestra actividad y a nuestro sector, se nos encuadraba dentro del “retail” es decir la venta al por menor de productos. Es cierto, somos tan retail como un supermercado. Y como tales, solo podemos encuadrarnos en uno de estos tres tipos: o somos innovadores, o baratos o estamos en tierra de nadie (y por lo tanto abocados a un más que un seguro cierre).

Y tú ¿donde te encuadras? y sobre todo ¿donde quieres encuadrarte?

Manos de buda, frutas del bosque y botánicos

¿El fin de los botánicos?

No cabe duda de la exageración en el uso de frutas, flores, bayas, semillas y cualquier parte vegetal susceptible de introducir en una copa, durante la primera parte de la segunda década del siglo XXI. Como tampoco cabe duda de que, algún día, el sector hará un monumento al Gin Tonic en España y a aquellos pioneros que se atrevieron a adornar y a perfumar con estos condimentos las beneméritas copas de balón.

Es cierto que se ha abusado del botánico en el Gin Tonic, pero no es menos cierto que gracias al Gin Tonic, muchos cocteleros han conocido lo que son estos elementos vegetales.

Más que la desaparición, yo abogo por la vuelta a la sensatez y al sentido común, en el que no estamos todavía, pues la moda hoy en día es “no, a mi no me pongas nada en la copa”, o bien “esta ginebra es tan perfecta que no hay que añadirle botánicos a su Gin Tonic”.

Todos esos argumentos son ridículos, pues el botánico es al mixólogo lo que el condimento al chef. Y lo mismo que ninguna cocina (ni tradicional ni de vanguardia), se entiende sin condimentos como la sal, la pimienta o el azafrán, ninguna coctelería que se precie se entiende sin cardamomo, anís estrellado o canela cassia.

La culpa de todo esto también la tenemos los mixólogos, quienes le hemos reído las gracias al video de “Los Morancos” sobre el gin tonic, sin recordar que también parodiaron a Adriá, y éste continuó seduciendo a auditorios del mundo entero sin otro bagaje que un trabajo genial donde él era la moda y los demás unos simples followers (con notables excepciones).

De modo que, dejemos al botánico en paz, usémoslo si queremos ser cocteleros excelentes, y no le culpemos de la mediocridad de nuestros combinados.

Ah, y eduquemos al cliente, como en su momento se le educó sobre las diferentes pimientas, humos y espumas en cocina, y nadie se rasgó ninguna vestidura.

La evolución de los concursos

Abundando en los argumentos de la primera parte de este post, hoy en día, ningún bartender de prestigio de ninguna parte del mundo, es nadie si no exhibe una buena lista de buenos concursos a los que ha tenido accésit bien como ganador o como finalista.

Hasta ahí nada que objetar. Ganar un concurso siempre es un plus, y según qué concurso, te garantiza poder vivir bien de este oficio, como lo hace para los actores ganar un Oscar de la Academia de Hollywood o para los cocineros ganar una (o más) estrellas Michelin.

Si no fuera por una pequeña diferencia. En el sector del alcohol y derivados, los concursos los patrocinan las marcas y por lo tanto, el premio simboliza siempre la promoción de la marca que esponsoriza el concurso y por ello, el concurso lo gana quien la marca considera que deba ganarlo. Hasta ahí parece obvio, pero entonces ¿tendría prestigio un concurso que premiara al mejor especialista mundial de pasta patrocinado por Pastas Gallo? ¿ O el premio a la mejor hamburguesa del mundo esponsorizado por Mc Donald’s?

¿Donde está el premio al mixólogo más innovador? ¿donde las tres estrellas michelines de los bares en todo el mundo?

Se me podrá argumentar que nosotros también tenemos nuestros premios de la Academia en forma de premios FABE . No voy a opinar, solo dejaros un par de argumentos:

El primero es una foto del último campeonato de España de coctelería de la Federación con unos cuantos de los cocteles finalistas

Finalistas campeonato España Coctelería 2016

Como veis, la Federación sigue adormilada en el pastueño sueño del siglo XX,

El segundo es el trabajo de algunos Mixólogos, como Frankie Solarik (por no mencionar algúno español que tiene nivel similar, que también lo hay) que hacen maravillas como estas:

 

Sobran comentarios.

De alguna manera, los concursos cambiarán hacia premiar la vanguardia, la creatividad, la genialidad, el talento y no otras cosas. No puede ser de otra manera.

El final de la nostalgia. ¡ Muera el siglo XX, viva el siglo XXI !

Y por último, mi desideratum final.

A la fecha de la escritura de este post, estamos más cerca del año 2030 que del año 2000

Desde que la coctelería se considera un verdadero boom (¿hace 4 o 5 años quizás?), no hago más que oír hablar de la vuelta a los Speakeasy o la vuelta de la coctelería Tiki, como “tendencias”.

¿Tendencias?

Revival diría yo. No puedo considerar tendencia a lo que es una y otra vez, y otra, y otra, volver a los años de la prohibición, a los años 20 y 30 ….del siglo XX, a la coctelería del pacífico de los años 50 y 60 ……del siglo XX. Nostalgia, nostalgia y más nostalgia.

Quizás la estética quede muy guay, eso de mezclar barbas y tatuajes hipster con gorras de plato, smokings y camisas hawaianas, pero, si queremos entrar en el siglo XXI, tenemos que matar y enterrar al siglo XX.

De verdad que toda mi consideración a la coctelería clásica, a los barman clásicos, a la forma clásica de ejecutar los cócteles y a todo lo clásico, pero ya me cansa un poco.

¿Sabremos innovar? ¿Podremos innovar?

Lo veremos y nos veremos en los Bares….. del Siglo XXI

 

5 Flares Twitter 0 Facebook 0 Pin It Share 0 LinkedIn 5 Email -- 5 Flares ×