Próximas tendencias en Coctelería 2017-2020 (2)

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Hace unos días os daba mi primera entrega sobre las tendencias en el sector coctelería para los próximos 3/4 años. Hoy continúo con mis pronósticos.

Uso de Grasas: 

En efecto, hablo de “grasas” y no simplemente de aceites.

Detalle de habas de cacao y su manteca

No es nuevo el uso de Aceite de Oliva en algunos cocteles y el encomiable intento que hicieron algunas compañías aceiteras (de las de Aceite de Oliva), de ayudar a la coctelería para que su oro líquido se incorporara a nuestras copas. Como ejemplos tenemos los aceites Arbequina & Co. de Castillo de Canena y la iniciativa de Condado de Almuza.

Hablo en un sentido más amplio de incorporar “grasa” a nuestros cocteles para dar textura, sabor, aroma, untuosidad… y cuando hablamos de esto, el abanico se amplía hacia aceites de semillas de todo tipo. En este caso me inclino por los aceites de:

Coco: Espléndida grasa que se licúa a partir de 18/20º (por eso en invierno está solido y en verano líquido), que nos da muchísima versatilidad en cocteles con ron.

Aguacate: Otra excelente alternativa para cocteles tropicales es el aguacate, grasa muy rica en antioxidantes y polifenoles (similar al aceite de oliva), aunque obviamente de aroma a esta fruta que me gusta tanto. Si vais a comprarlo, aseguraos de que es de uso alimentario y no cosmético (a los cosméticos les suelen poner conservantes que no estoy seguro de que sean aptos para el consumo)

Semillas de Calabaza: Si bien su color es verde oscuro muy muy intenso (parecido al que sale de nuestro coche cuando le cambiamos el aceite), su aroma a frutos secos es riquísimo y basta con una gota para aromatizar cualquier combinado.

Cacao: En realidad se comercializa como “manteca” de cacao, lo podéis encontrar en comercios especializados y no tiene nada que ver con el chocolate ni con el nib ni con el caco puro. Es sencillamente su grasa. Se funde a poca temperatura al baño maría.Muy interesante.

Seguramente ahora mismo estáis con la curiosidad de como emulsionar el aceite (cualquier aceite) con alcohol y las bajas temperaturas que se alcanzan en cualquier shake, pero eso lo dejaré para otro post, que eso no es una tendencia. Mientras tanto podéis hacer como hacen la mayoría de colegas, poner un par de gotitas al acabar el coctel para que flote sobre él. A mí personalmente esa manera de usar el aceite no me gusta nada. Prefiero la emulsión.

Jugos de prensado en frio:

Como veis no hablo de zumos sino de jugos, y es que el prensado en frío es mucho más que triturar la fruta para que suelte su zumo.

Hay dos sistemas de extraerle el jugo a una fruta mediante maquinas “licuadoras”: El centrifugado y la presión.

Mediante el centrifugado se tritura la fruta y se le da vueltas (como la ropa en un tambor de lavadora) a la pulpa hasta extraer el zumo

La licuadora de presión, utiliza un molino helicoidal (que se conoce como cóclea) que va prensando la fruta para sacarle el jugo.

Licuadora de presión en frio.

Esta diferencia tiene ciertas consecuencias para el zumo, pues en las de prensado el frío, al no haber cortes ni centrifugados a gran velocidad, no se expone a la fruta a la oxidación (lo que hace que las manzanas se pongan marrones) ni tampoco al calor (el principal responsable de que se pierdan vitaminas y otras cualidades organolépticas de nuestros zumos.

Obviamente estamos hablando de una máquina del tamaño de una “blender”, y por cierto no son nada baratas, pero el resultado es cierto que merece mucho la pena y además nos sirve también para hacer “leches vegetales” (soja, almendra, avena, etc).

La vanguardia de la coctelería apuesta por este tipo de zumos, y yo también. Aquí tenéis unas cuantas de esas máquinas exprimidoras.

 Flavonoides (Antocianinas), Carotenos y Clorofila

Directamente relacionado con el punto anterior, aquí os dejo una serie de nombres raros pero que deberían formar parte de nuestra cultura como cocteleros, como forma parte de la de los cocineros.

Estas palabras corresponden a sustancias vegetales encargadas, respectivamente, de los colores rojo y púrpura, amarillo y verde de las plantas y sus flores o frutos.

Paleta de colores naturales que nos ofrecen frutas y verduras

Desde los principios de la coctelería, obtener un bonito color en nuestro combinado ha sido una especie de Santo Grial de cualquier profesional, un desideratum, algo que todo el mundo persigue pero que pocos consiguen.

La industria tiene multitud de variantes para proporcionar color , siempre artificial, pero la naturaleza nos da alternativas naturales para dar esos colores a la copa.

Elemplo de lo primero es el Blue Curaçao, que estoy seguro que ,en cualquier presentación , está en todas las barras del mundo. Como supongo que todo el mundo sabe, el Curaçao es un licor de naranjas proveniente de los cítricos de la isla caribeña de Curaçao, concretamente de la variedad Naranja Lahara, que como todo el mundo sabe es de color …….. ¿Azul?

Los exprimidores de presión nos permiten tener jugos coloreados para usar en cocteles de :

Para color rojo: Fresas, Cerezas, Tomate, Pimiento, Piel de Uva Tinta, Flor de Hibisco, Grosellas y Frambuesas.

Para color amarillo/naranja: Naranjas, Mangos, Albaricoques, Melocotones, Zanahorias.

Para color purpura, azulado: Zanahoria Morada, Col Lombarda, Arandanos, Moras, Flor de Malva y Flor de clitoria ternatea o “Butterfly Pea”, que los americanos nos venden como la maravilla que pasa de azul a rosa en la copa añadiéndole unas gotas de limón (cosa que sucede aquí con nuestra Malva por motivos de acidificar el ph). Cualquiera que haya preparado un Gin Tonic con Malva, habrá observado el cambio al añadirle la tónica (que acidifica el ph), pero el marketing lo ponen siempre mejor en los USA.

Aquí tenéis mi receta de un mojito “original” usando la Malva.

Para color verde: Espinacas, Acelgas, Trigo germinado, Verde de Trigo, Verde de Cebada y si además queremos darle tonos marinos a nuestro cocktail, Chlorella o Espirulina que son algas verdes.

Espero que esta paleta de colores os de ideas. Del uso concreto de estas sustancias en cocteles, haré posts más adelante con recetas. De momento os lo dejo como tendencia.

Aquafaba

Aqua” del latín agua y “faba” del latín legumbre.

El Aquafaba es el agua que se produce bien resultado de hervir las legumbres, o bien la propia agua que va en los botes de legumbres en conserva.

Ese liquido o Aquafaba es principalmente agua pero está llena de proteínas y hace la misma función que la clara de huevo en los cocteles (que también es agua y albúmina en su mayor proporción), es decir, da cuerpo y volumen al coctel y al agitarlo a temperatura ambiente o dry shake, nos proporciona esa espuma que queda tan bien en la superficie del combinado, sin aportar ningún sabor.

Sustituir la clara de huevo por aquafaba tiene la ventaja de que evitamos problemas sanitarios (hoy prácticamente desaparecidos al encontrarla pasteurizada) y sobre todo podemos incluirla en una coctelería”vegana” que cada vez tiene más público.

Aquafaba en un jigger

Personalmente he probado varias alternativas (Judías, Azukis,) y lo que mejor resultado me da son sin duda los Garbanzos, así que si un día os quedáis sin clara de huevo o tenéis al típico cliente que quiere algo realmente original, os vais al 24 horas más cercano, os compráis un bote de garbanzos y los escurrís.

El uso en volumen es de un poco más, del orden de 30 m.l. de clara de huevo, por 40 m.l. de Aquafaba de garbanzo para un resultado similar.

Aquí os dejo un “Aquafaba Sour” de Charlotte Voisey.

Como veis, el tema de tendencias da para mucho, concretamente para una tercera y última entrada que haré en breve plazo.

Disfrutad estas ideas….

 

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