COMO EL AZUCAR, EL ALCOHOL Y LA CARNE NOS AYUDARON A PASAR DE HOMINIDOS A HUMANOS (II)

Homo Fermentus

El segundo salto evolutivo, y que nos permite un salto diferenciador frente al resto de animales (mamíferos y aves principalmente) también adictos a la fructosa, es el dominio (intuitivo cuando éramos simples primates y dominado cuando nos ponemos la etiqueta de “sapiens” ) del consumo de Alcohol.

Toda esta teoría documentada de civilizaciones humanas en contacto con el alcohol, se encadena con el trabajo de Robert Dudley “The Drunken Monkey: Why We Drink and Abuse Alcohol” según el cual algunos primates desarrollaron un especial gusto por aquellas frutas que , caídas del árbol sobremaduras (es decir, con un alto contenido en azúcares naturales), por efecto de las levaduras del ambiente y por condiciones óptimas de temperatura y humedad, fermentaban espontáneamente produciendo etanol .

Dudley traza la senda entre el comportamiento de primates arbóreos y la evolución de los mismos hacia unas habilidades sensoriales requeridas para identificar frutas maduras y fermentadas que contienen azúcar y pequeñas cantidades de alcohol.

Estos primates tuvieron que adaptar su organismo al metabolismo de esta sustancia tóxica, pero que en dosis adecuadas les proporcionaba unos efectos más que positivos.

En primer lugar eran fácilmente localizables por su aroma (distinto y mucho más fuerte que otras frutas maduras).

En segundo lugar, esa especialización de estos organismos hacia poder metabolizar esas sustancias, impedía la competencia de aquellos animales frugívoros que no podían consumir etanol por ser venenoso para sus organismos. Así había más fruta disponible con menos competidores.

En tercer lugar, las frutas fermentadas tienen un componente calórico superior al de sus hermanas aún no “podridas”, de modo que el beneficio por su consumo en épocas de hambruna o escasez, es más que evidente.

En cuarto lugar, los efectos de contener levaduras, enzimas y otros probióticos, además del componente antiséptico del etanol, procuró una mayor salud a las poblaciones que ingerían habitualmente estas frutas y por lo tanto un mayor éxito evolutivo.

Y por último y no menos importante, esos primates aprendieron a “disfrutar” del consumo de estos frutos, dado que el etanol produce en su organismo una irresistible propiedad : les hace sentir bien. Les ayuda a segregar serotonina, dopamina y endorfinas en el cerebro, sustancias que les hacen menos estresados y más felices.

Surge así el Homo Imbibens, término acuñado por Patrick McGovern, según el cual, no es que el hombre inventara la cerveza para aprovechar excedentes de cebada y poder conservar “pan líquido” mucho más fácilmente que el grano que lo sustenta, sino que el cultivo del cereal (y por tanto el origen del hombre agricultor sedentario), se hace por y para la fabricación de cerveza.

Esto lo argumenta basado en descubrimientos arqueológicos según los cuales hace más de 11.000 años ya se fabricaba cerveza .Su opinión se basa en los hallazgos producido en Göbekli Tepe, un antiguo santuario situado en el sur de Turquía con una edad estimada de 11.600 años. En 2012, encontraron allí en una primitiva cocina unas grandes pilas de piedra con rastros de oxalato, una sustancia que se produce durante la fermentación del grano en alcohol.

El salto evolutivo desde los primates hacia los “sapiens” que dominan la producción de alcohol es lo que configura la actual civilización humana.

Hoy somos lo que somos en gran parte debido a la utilización sistemática de los fermentados alcoholicos en nuestra dieta.

Me baso para ello en un interesantísimo artículo de Andrew Curry para National Geographic  titulado “ Nuestros 9.000 años de amor con las borracheras”, según el cual, la relación de la cultura humana con el alcohol es mucho más antigua de lo que nos pensamos.

Curry sostiene que, además del descubrimiento aportado por Mc Govern en Turquía, hay evidencias de cultivos y producción de cerveza o vino,  en las montañas del Cáucaso en Georgia, hace 8.000 años.  En China hay evidencias de uso de bebidas alcoholicas hace 7.000 años. Las primeras evidencias de vino procedente de la uva, proceden de Haji Firuz, en las montañas Zagros de Irán, hace 5.500 años. Restos arqueológicos prueban que en Egipto y Mesopotamia se hacía cerveza hace 3.000 años, incluso hay evidencias de que 2.500 años antes de la llegada de los españoles a Mesoamérica, ya se consumía cerveza de Maíz o Chicha.

Entre medias, hay un consumo principalmente para las élites (sacerdotes y chamanes consumían esos productos para entrar en “trance” y poder estar en contacto con el más allá), y posteriormente hay una “democratización” o más bien un amansamiento de los miles de esclavos que trabajaron en obras como las pirámides de Egipto, cuya construcción no habría sido posible sin haberles dado a beber cantidades de cerveza que les evadiera de su penosa existencia.

Sin contar con el tradicional uso de las bebidas alcoholicas por parte de los ejércitos importantes de toda la historia de la humanidad como droga permitida, no solo entre batallas, sino para darles valor antes de entrar en combate, que frecuentemente acababa en muerte.

No cabe duda que el consumo (moderado o no) de alcohol, ha permitido entrar en contacto al hombre con el arte, con la divinidad, con la cultura y con la conquista, de modo que no es arriesgado decir que hemos llegado hasta aquí en buena manera por el efecto lubricante que el alcohol ha tenido en todas nuestras manifestaciones humanas.

 

COMO EL AZUCAR, EL ALCOHOL Y LA CARNE NOS AYUDARON A PASAR DE HOMINIDOS A HUMANOS

No voy a descubrir nada en este artículo de opinión. Simplemente voy a presentar las opiniones de varios científicos en una especie de relato ordenado sobre los orígenes de la alimentación humana y la influencia de tres grandes grupos de componentes alimentarios en la evolución del “Homo Sapiens”.

Sin embargo la conclusión parece contradictoria: todo lo que aparentemente nos mata, nos ha traído hoy a nuestra actualidad evolutiva como especie.

Los porqués parecen más que evidentes: el abuso de estas tres sustancias nos quitan de en medio más pronto que tarde, sin embargo, pequeñas cantidades de todas ellas, son imprescindibles para nuestra evolución como especie, tal como trataré de argumentar , basándome en el trabajo científico de grandes investigadores.

Estos tres grandes grupos (azúcares, proteínas animales y alcohol) sumados y ordenados, nos permiten una fantasía sobre por qué un grupo de primates homínidos, desarrollaron una inteligencia superior.

Por “superior” podríamos entender capaz de sentir , ordenar y reproducir comportamientos, unos innatos y otros aprendidos. Aunque lo de superior, siempre es cuestionable.

Esto me permite encadenar con  el siguiente planteamiento:

Estrategias vegetales de supervivencia: La adicción del ser humano por el Azúcar.

La primera planta con una flor nació en la corteza terrestre hace unos 130 millones de años. Los dinosaurios y otros reptiles hace unos 70 millones de años y los cálculos más optimistas, dan al “homo sapiens” una antigüedad de más o menos 1 millón de años.

Como puede verse la estrategia de supervivencia evolutiva, es mucho más eficaz en las plantas que en la mayoría de seres vivos, aunque sea porque llevan en la tierra mucho más tiempo que nosotros.

Las plantas tienen una característica que las identifica y las diferencia sobre la mayoría de seres vivos y es que no pueden moverse por si mismas. Esta obviedad ha hecho que para poder sobrevivir toda esa serie de millones de años anticipándose a otros seres vivos, venga sustentada en una serie de estrategias que pasan casi siempre por que las consecuencias aparejadas a la falta de motilidad, supongan que el trabajo lo hagan “otros” por ellas.

Por ejemplo, si el polen de una planta macho tiene que fertilizar a una flor hembra dis- tante unos metros (o unos kilómetros), la planta se aprovecha del viento para que mueva ese polen y por lo tanto mueva las células reproductoras de un lugar a otro en lugar de moverse la propia planta.

En ese sentido, parece muy inteligente que a cambio de un poco de agua azucarada y unos vistosos colores, las plantas consiguen que infinidad de especies de insectos y hasta de bellos colibríes se conviertan de facto en sus sirvientes evolutivos, dándose la magnífica paradoja de que son los seres desprovistos de sistema nervioso los que manipulan para sus propios fines reproductores a unas aves con cerebros bastante complejos.

 

La revolución agrícola puede que sea el mayor fraude de la historia. ¿Quién fue el responsable? Ni reyes, ni sacerdotes, ni mercaderes. Los culpables fueron un puñado de especies de plantas, entre las que se cuentan el trigo, el arroz y las patatas. Fueron estas plantas las que domesticaron a Homo sapiens, y no al revés.

Pensemos por un momento en la revolución agrícola desde el punto de vista del trigo. Hace 10.000 años, el trigo era solo una hierba silvestre, una de muchas, confinada a una pequeña área de distribución en Oriente Próximo. De repente, al cabo de solo unos pocos milenios, crecía por todo el mundo. Según los criterios evolutivos básicos de supervivencia y reproducción, el trigo se ha convertido en una de las plantas de más éxito en la historia de la Tierra. En áreas como las Grandes Llanuras de Norteamérica, donde hace 10.000 años no crecía ni un solo tallo de trigo, en la actualidad se pueden recorrer centenares y centenares de kilómetros sin encontrar ninguna otra planta. En todo el mundo, el trigo cubre 2,25 millones de kilómetros cuadrados de la superficie del planeta, casi diez veces el tamaño de Gran Bretaña. ¿Cómo pasó esta hierba de ser insignificante a ser ubicua?

Para entender esas razones, podemos leer este artículo completo aquí.

En ese mismo sentido, la fruta de la vid, pudiera haber sido otra de las vencedoras en la carrera evolutiva habiendo conseguido que en apenas 10.000 años de revolución agrícola y en menos de 100 años de revolución enológica, sus hectáreas de cultivo se han multiplicado por millones.

Ello, en mi opinión se debe a otra de las más brillantes estrategias evolutivas de las plantas que es el haber conseguido que los mamíferos herviboros , frugívoros y omnívoros, y una gran cantidad de aves e insectos, seamos adictos a una sustancia que los científicos denominan fructosa pero que yo nombro con carácter amplio “Azúcar”.

La ciencia actual, se muestra ciertamente cauta respecto a los efectos adictivos sobre el organismo de los mamíferos de los distintos azúcares.

En mi opinión este efecto llámese adictivo, irresistible, meramente atrayente o simplemente agradable, se debe a la estrategia evolutiva de las plantas que ha conseguido que mediante nuestro gusto por lo dulce (el nuestro y el de osos, colibríes, roedores, murciélagos y un largo etc de animalitos), transportemos semillas en nuestro tubo digestivo de la fruta que hemos devorado con fruición y la depositemos unos kilómetros más allá de donde fue ingerida, convenientemente abonada, para su posterior germinación.

Es así de sencillo y tenemos marcado a fuego en nuestro ADN esta adicción por la fructosa en sentido estricto y por los azúcares en el más amplio sentido de la palabra.

No menos inteligentes parecen las estrategias de otros organismos mucho más simples que las plantas (y obviamente con menos “sistema nervioso” y por lo tanto cerebro) que han conseguido que les alimentemos, les cuidemos, les reproduzcamos y les tengamos en alta consideración, tales como las levaduras, los hongos y otros microorganismos y que son los responsables mediante sus respectivos metabolismos de la ecuación : Almidones (después azúcares)+ metabolismo (fermentación)= Alcohol (vino y otros fermentados) + CO2.

De modo que como ven , la próxima vez que hablen de la inteligencia humana y sus estrategias de supervivencia, piensen en seres más humildes, y como han progresado en la escala evolutiva.

Mármol Spain

Esta noche acompañamos a David Beltrá, director de Marmolspain, quien ha querido agasajar a sus clientes con una magnífica fiesta en el impresionante a la vez que original showroom , sede de la empresa.

David, además de ser el director de la empresa es un afanado coleccionista de objetos antiguos de la industria alicantina, objetos por otra parte muchos de ellos expuestos en estas instalaciones.

Entre máquinas de coser antiguas, sillones de barbero, maletas de otra época y un sinfín de curiosos objetos hemos preparado nuestra barra premium de esta noche, haciendo un guiño en la decoración de la misma a otra importante empresa noveldense, Toque. Sus cítricos y botánicos han llamado la atención de los allí presentes.

 

He de decir que David tenía alguna sorpresa preparada, una de ellas la Master Class que Pablo Montoro ha realizado allí mismo para todos los invitados.

¡ Enhorabuena , Mármol Spain !

Hendrick´s Gin celebra por todo lo alto el día mundial del pepino

La ginebra más inusual quiso homenajear el pasado miércoles 14 de junio a su ingrediente favorito no solo por estar presente en su proceso de destilación con su sorprendente infusión, sino como guarnición preferida– celebrando por todo lo alto El Día Mundial del Pepino.

Hendrick´s Gin celebra por todo lo alto el día mundial del pepino

Fuente: www.gastronomiaymoda.com

 

Cursos y Talleres de Coctelería

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1º) Curso intensivo de Gin Tonics  Duración:  4 Horas

2º) Cocteleria de verano para terrazas y chiringuitos I .Duración: 4 horas

3º) Cocteleria de verano para terrazas y chiringuitos II .Duración: 4 horas

4º) Coctelería sin alcohol. Duración: 4 horas

5º) Coctelería saludable y kilometro 0 . Duración 4 horas

6º) Cocteles de inspiración japonesa y oriental fáciles para mi local. Duración 4 horas.

7º) Ideas para preparar maridajes entre tapas y copas en mi local. Duración 4 horas

8º) Elaboración de cocteles aperitivos. Duración 4 horas

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10º) La coctelería con cítricos y botánicos: Duración 4  horas

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Si te apetece, también puedes sugerirme alguna temática y la podemos preparar sin problemas.

 

Próximas tendencias en Coctelería 2017-2020 (2)

Hace unos días os daba mi primera entrega sobre las tendencias en el sector coctelería para los próximos 3/4 años. Hoy continúo con mis pronósticos.

Uso de Grasas: 

En efecto, hablo de “grasas” y no simplemente de aceites.

Detalle de habas de cacao y su manteca

No es nuevo el uso de Aceite de Oliva en algunos cocteles y el encomiable intento que hicieron algunas compañías aceiteras (de las de Aceite de Oliva), de ayudar a la coctelería para que su oro líquido se incorporara a nuestras copas. Como ejemplos tenemos los aceites Arbequina & Co. de Castillo de Canena y la iniciativa de Condado de Almuza.

Hablo en un sentido más amplio de incorporar “grasa” a nuestros cocteles para dar textura, sabor, aroma, untuosidad… y cuando hablamos de esto, el abanico se amplía hacia aceites de semillas de todo tipo. En este caso me inclino por los aceites de:

Coco: Espléndida grasa que se licúa a partir de 18/20º (por eso en invierno está solido y en verano líquido), que nos da muchísima versatilidad en cocteles con ron.

Aguacate: Otra excelente alternativa para cocteles tropicales es el aguacate, grasa muy rica en antioxidantes y polifenoles (similar al aceite de oliva), aunque obviamente de aroma a esta fruta que me gusta tanto. Si vais a comprarlo, aseguraos de que es de uso alimentario y no cosmético (a los cosméticos les suelen poner conservantes que no estoy seguro de que sean aptos para el consumo)

Semillas de Calabaza: Si bien su color es verde oscuro muy muy intenso (parecido al que sale de nuestro coche cuando le cambiamos el aceite), su aroma a frutos secos es riquísimo y basta con una gota para aromatizar cualquier combinado.

Cacao: En realidad se comercializa como “manteca” de cacao, lo podéis encontrar en comercios especializados y no tiene nada que ver con el chocolate ni con el nib ni con el caco puro. Es sencillamente su grasa. Se funde a poca temperatura al baño maría.Muy interesante.

Seguramente ahora mismo estáis con la curiosidad de como emulsionar el aceite (cualquier aceite) con alcohol y las bajas temperaturas que se alcanzan en cualquier shake, pero eso lo dejaré para otro post, que eso no es una tendencia. Mientras tanto podéis hacer como hacen la mayoría de colegas, poner un par de gotitas al acabar el coctel para que flote sobre él. A mí personalmente esa manera de usar el aceite no me gusta nada. Prefiero la emulsión.

Jugos de prensado en frio:

Como veis no hablo de zumos sino de jugos, y es que el prensado en frío es mucho más que triturar la fruta para que suelte su zumo.

Hay dos sistemas de extraerle el jugo a una fruta mediante maquinas “licuadoras”: El centrifugado y la presión.

Mediante el centrifugado se tritura la fruta y se le da vueltas (como la ropa en un tambor de lavadora) a la pulpa hasta extraer el zumo

La licuadora de presión, utiliza un molino helicoidal (que se conoce como cóclea) que va prensando la fruta para sacarle el jugo.

Licuadora de presión en frio.

Esta diferencia tiene ciertas consecuencias para el zumo, pues en las de prensado el frío, al no haber cortes ni centrifugados a gran velocidad, no se expone a la fruta a la oxidación (lo que hace que las manzanas se pongan marrones) ni tampoco al calor (el principal responsable de que se pierdan vitaminas y otras cualidades organolépticas de nuestros zumos.

Obviamente estamos hablando de una máquina del tamaño de una “blender”, y por cierto no son nada baratas, pero el resultado es cierto que merece mucho la pena y además nos sirve también para hacer “leches vegetales” (soja, almendra, avena, etc).

La vanguardia de la coctelería apuesta por este tipo de zumos, y yo también. Aquí tenéis unas cuantas de esas máquinas exprimidoras.

 Flavonoides (Antocianinas), Carotenos y Clorofila

Directamente relacionado con el punto anterior, aquí os dejo una serie de nombres raros pero que deberían formar parte de nuestra cultura como cocteleros, como forma parte de la de los cocineros.

Estas palabras corresponden a sustancias vegetales encargadas, respectivamente, de los colores rojo y púrpura, amarillo y verde de las plantas y sus flores o frutos.

Paleta de colores naturales que nos ofrecen frutas y verduras

Desde los principios de la coctelería, obtener un bonito color en nuestro combinado ha sido una especie de Santo Grial de cualquier profesional, un desideratum, algo que todo el mundo persigue pero que pocos consiguen.

La industria tiene multitud de variantes para proporcionar color , siempre artificial, pero la naturaleza nos da alternativas naturales para dar esos colores a la copa.

Elemplo de lo primero es el Blue Curaçao, que estoy seguro que ,en cualquier presentación , está en todas las barras del mundo. Como supongo que todo el mundo sabe, el Curaçao es un licor de naranjas proveniente de los cítricos de la isla caribeña de Curaçao, concretamente de la variedad Naranja Lahara, que como todo el mundo sabe es de color …….. ¿Azul?

Los exprimidores de presión nos permiten tener jugos coloreados para usar en cocteles de :

Para color rojo: Fresas, Cerezas, Tomate, Pimiento, Piel de Uva Tinta, Flor de Hibisco, Grosellas y Frambuesas.

Para color amarillo/naranja: Naranjas, Mangos, Albaricoques, Melocotones, Zanahorias.

Para color purpura, azulado: Zanahoria Morada, Col Lombarda, Arandanos, Moras, Flor de Malva y Flor de clitoria ternatea o “Butterfly Pea”, que los americanos nos venden como la maravilla que pasa de azul a rosa en la copa añadiéndole unas gotas de limón (cosa que sucede aquí con nuestra Malva por motivos de acidificar el ph). Cualquiera que haya preparado un Gin Tonic con Malva, habrá observado el cambio al añadirle la tónica (que acidifica el ph), pero el marketing lo ponen siempre mejor en los USA.

Aquí tenéis mi receta de un mojito “original” usando la Malva.

Para color verde: Espinacas, Acelgas, Trigo germinado, Verde de Trigo, Verde de Cebada y si además queremos darle tonos marinos a nuestro cocktail, Chlorella o Espirulina que son algas verdes.

Espero que esta paleta de colores os de ideas. Del uso concreto de estas sustancias en cocteles, haré posts más adelante con recetas. De momento os lo dejo como tendencia.

Aquafaba

Aqua” del latín agua y “faba” del latín legumbre.

El Aquafaba es el agua que se produce bien resultado de hervir las legumbres, o bien la propia agua que va en los botes de legumbres en conserva.

Ese liquido o Aquafaba es principalmente agua pero está llena de proteínas y hace la misma función que la clara de huevo en los cocteles (que también es agua y albúmina en su mayor proporción), es decir, da cuerpo y volumen al coctel y al agitarlo a temperatura ambiente o dry shake, nos proporciona esa espuma que queda tan bien en la superficie del combinado, sin aportar ningún sabor.

Sustituir la clara de huevo por aquafaba tiene la ventaja de que evitamos problemas sanitarios (hoy prácticamente desaparecidos al encontrarla pasteurizada) y sobre todo podemos incluirla en una coctelería”vegana” que cada vez tiene más público.

Aquafaba en un jigger

Personalmente he probado varias alternativas (Judías, Azukis,) y lo que mejor resultado me da son sin duda los Garbanzos, así que si un día os quedáis sin clara de huevo o tenéis al típico cliente que quiere algo realmente original, os vais al 24 horas más cercano, os compráis un bote de garbanzos y los escurrís.

El uso en volumen es de un poco más, del orden de 30 m.l. de clara de huevo, por 40 m.l. de Aquafaba de garbanzo para un resultado similar.

Aquí os dejo un “Aquafaba Sour” de Charlotte Voisey.

Como veis, el tema de tendencias da para mucho, concretamente para una tercera y última entrada que haré en breve plazo.

Disfrutad estas ideas….

 

Cócteles eruditos para 2017

Del 14 al 22 de Octubre, la Ciudad de México fue anfitriona de la cuarta edición de Cocktail Week, una iniciativa global que promueve la cultura del fine drinking. Durante el evento, en A, The Style Guide tuvimos una conversación con la mixóloga Lauren Mote —ganadora del Worldclass Canada 2015, Beverage Consultant para el Four Seasons Vancouver y copropietaria de la línea de bitters Bittered Sling—, quien compartió con nosotros sus ideas y percepciones sobre la coctelería actual y sobre lo que los consumidores podemos esperar en un futuro cercano.

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Para leer el artículo completo, pinche en el siguiente enlace:

http://www.athestyleguide.com/cocteles-eruditos-para-2017-la-tendencia-es-la-educacion/

Imágen y fuente :The Style Guide by Andares

 

El Blog de los Botánicos en Coctelería

Este blog pretende ser una guía de uso así como un grupo de experiencias compartidas al respecto del uso de botánicos en el mundo de la coctelería.

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Indagaremos sobre el origen de los diferentes botánicos y descubriremos nuevas experiencias en cocteleria mediante el uso de botánicos y cítricos.

 

Un saludo.

 

Pepe Orts