No niego que me gustaría ser un gurú de la coctelería internacional para ir marcando tendencias de uso de materiales y técnicas de vanguardia que pudieran marcar el paso de las generaciones venideras en los próximos años.
Lejos de serlo, me considero un mero observador privilegiado de lo que sucede a mi alrededor y por eso me atrevo a dar estas predicciones, con el plazo de seguridad de los próximos 3 o 4 años para que, transcurrido este tiempo, nadie recuerde este artículo y si acierto en alguna, ser yo mismo quien lo desempolve.
Os avanzo la primera entrega de las tendencias para que vayáis empezando a cavilar.
¡ Allá vamos! :
Fermentados: Parece un paso obvio a la más que vigente tendencia de los handcraft cocktails (o cocteles artesanos) que consisten en usar partes en la elaboración de un cocktail lo más naturales posible y, a poder ser, elaborados por el propio bartender. Así incluiremos zumos naturales, frutas naturales y de la estación, purés y siropes de autor, sodas propias como mixer, etc.
Obviamente, parece que ningún bartender aficionado a esta tendencia –similar a la de las cervezas artesanas- podrá resistirse a, con el tiempo y dominando la técnica, elaborar su propia hidromiel, cerveza de jengibre , vino de flores o incluso su propia Kombucha. Solo se requiere unas cuantas cosas para empezar. Algo de conocimiento para evitar accidentes: máxima higiene para no tener pudriciones, sistemas de seguridad que permitan evacuar todo el gas que se producirá en las fermentaciones, y, eso sí, muchísima paciencia. Las levaduras y las prisas no se llevan bien.
¿El resultado? Increíblemente variado, rico y sorprendente, y muy difícil de replicar por la competencia ni de hacer de modo industrial más allá de lo ya conocido.
Te Matcha: Es evidente que el Té, en sus muchísimas variantes, ya forma parte de la carta de los mejores bares del mundo en numerosísimas infusiones con la mayoría de destilados. Esto no es nuevo.
La cocina japonesa es un bombazo a nivel mundial, con toda su estética, sus ceremoniales y sus elementos exquisitos. Tampoco es nuevo.
Y por último, los bartender y mixólogos japoneses son los más elegantes y delicados del mundo. Tampoco he descubierto el Mediterráneo.
Pero si unimos los tres factores : ¡ Voilà ! , tenemos el Té Matcha en nuestros cócteles.
Es un té que solo se presenta en polvo (ventaja añadida a la hora de diluirlo para el bartender), que se presta mucho a un ceremonial a la hora de prepararlo, lo cual incidirá en un contacto más íntimo y personal con el cliente. Algunos bartenders de factura internacional ya lo usan.
¿A qué esperas?.
Por cierto, un consejo: nunca con leche. El Matcha Latte es como las sandalias y los calcetines: ¡ nunca juntos !
Vinagres: muchísimos bartenders desconocen la esencia del shrub, más allá de un nombre en alguna receta o de algún ingrediente semimágico a base de mezclar vinagre (no importa cuál) con azúcar y fruta. Hasta ahí, una simple variación del Sweet & Sour modificando el ácido cítrico del zumo de limón o lima, por el acético del vinagre.
Si nos paramos a pensar, la posibilidad que nos ofrecen los vinagres es infinita en función del origen del mismo: tendríamos vinagres de Vino (tinto y blanco), de Manzana, de Jerez (envejecidos en barricas y en solera), de Pedro Ximenez, de Moscatell, de Cava…. ¿Aún pensamos que da igual el vinagre?.
Creedme, hay tanta ciencia y tanta sutilidad en los vinagres como en los propios vinos, de modo que empezad a manejaros con soltura en el uso de estos como un básico a mezclar con azucares y frutas y veréis cuantos colores tiene el pantone, más allá de los siete de un simple arcoíris . Además, por su calidad, precio y diseño de botellas y etiquetas, alguno de ellos puede rivalizar en nuestra contrabarra con el más exquisito de nuestros espirituosos.
Un consejo: nunca, nunca, nunca utilicéis un vinagre “balsámico”, que valga menos de 100 € el litro. Os venderán ácido acético con caramelo que es lo que utilizan los chefs sin talento para embadurnar ensaladas y otros platos llenos de defectos, y para caramelos, ya tenemos nuestros siropes comerciales y nuestros rones de tirada ¿vale?
Destilados Masivos Orientales (Baijiu– chino y Soju-koreano).
Con este nombre me refiero a dos de los licores más populares del mundo, si acaso por los millones de personas que los beben diariamente, o por los millones de unidades al año que venden en sus mercados de origen y que les llevan a ocupar muchos de los rankings de best sellers en cuanto a espirituosos a nivel mundial. Debo reconocer que he encontrado frases en internet del tipo “el Baijiu es el único espirituoso del mundo que empeora cuando lo mezclas con cualquier cosa”, de modo que a ver quién es el guapo que hace cocteles con estos licores. Por eso os lo pongo como tendencia, porque el mixólogo que les saque punta, literalmente lo va a petar.
Cold Brews: Por Cold Brew entenderemos la expresión “infusión en frío” y no es ni más ni menos que la técnica de infusionar en agua a temperatura ambiente (o incluso en una nevera) diversas sustancias que habitualmente se infusionan mediante agua próxima a ebullición.
Mi primera aproximación a esta bebida fue en el pasado BRC donde se ofrecía a los visitantes un cold brew de café. Allí aprendí que el grano hay que infusionarlo entero pues la aportación de las sustancias del café al agua se produce por saturación, no por ebullición, de modo que, elegiremos la variedad que más nos guste (allí recomendaban arábica), y añadiremos 100 gramos de granos enteros tostados –nunca torrefactos, por favor- por litro de agua. Los dejaremos reposar 24 horas, habiéndolos removido 2 o 3 veces durante ese tiempo. Luego colaremos y tendremos como resultado un elegantísimo líquido de color brandy suave, muy aromático y que recuerda mucho al café, pero sin sus amargores y -oh la la- sin el 90 % de su cafeína, de modo que tenemos un componente mágico para dar cuerpo y volumen a infinidad de cocteles. Lo he probado con Ron y Whisky y es fantástico el resultado. Endulzado con cualquier sirope natural de vainilla o canela, multiplica por mucho el sabor de todo el conjunto.
Mi mente inquieta empezó a jugar y, naturalmente también se obtiene con habas de cacao, con piel de cacao, y con todo tipo de Tés. De modo que yo ya uso como básico en mi coctelería – con y sin alcohol- los cold brew.
Un consejo: mantenedlos en la nevera pues a temperatura ambiente y al cabo de unos días fermentan.
Ajo negro: El ajo negro se puso de moda hace un par o tres de años a raíz de su uso por parte de la élite de chefs de este país, y se vulgarizó cuando se incorporó al lineal de las principales cadenas de super e hipermercados a precios razonables, lo cual, por cierto, no le quita valor al producto.
El ajo negro es el resultado de someter al ajo común a diferentes condiciones de humedad y temperatura lo cual lo hace “caramelizar”. No intervienen microbios de ningún tipo de modo que no podemos hablar de fermentación, y el resultado final, es un producto ligeramente acido, algo dulce, con toques balsámicos y de regaliz y bastante “umami”- sabor muy buscado por todo cocinillas que se precie.
Tuve la ocasión de trabajar con él hace unos meses a raíz de un encargo de una empresa productora que me encargó elaborar unos cocteles con él.
Debo decir que previo a mis reticencias – pobre ignorante de mi- en cuanto le di una oportunidad, presentó una brillantísima paleta de posiblidades dándome mezclas muy sabrosas con Cerveza, Vermú, Bourbon, Ron y Vodka. Hace un sirope espectacular, facilísimo de hacer en frío y tiene una untuosidad y un sabor, que bien trabajado, puede dar momentos de gloria a cualquier mixólogo que le dé cancha. Solo hay que vencer la reticencia – nuestra y de nuestros clientes- a la palabra “ajo” en una copa, que si bien, tira para atrás- nunca mejor dicho- en el caso del ajo negro, es una excepción que merece la pena probar.
Ya tienes unas cuantas de las tendencias que en mi opinión van a reinar en las barras más vanguardistas en los próximos años.
En unos dias publicaré la segunda entrada.
¿Y tú, que opinas?